Αρνάκι ή κατσικάκι φρικασέ

ΑΡΝΑΚΙ ΦΡΙΚΑΣΕ ΑΥΓΟΛΕΜΟΝΟ Η ΓΙΟΡΤΗ ΤΗΣ ΕΛΛΗΝΙΚΗΣ ΑΝΟΙΞΗΣ

Για μένα το αρνάκι φρικασέ είναι η γιορτή της ελληνικής άνοιξης, σε ένα πιάτο που όμως έχει εντελώς αστική λογική, όνομα και τεχνική. Μπορεί το Πάσχα να σουβλίζουμε αρνί στη ύπαιθρο, αλλά το πνεύμα και τις πρώτες ύλες της άνοιξης, μόνο το φρικασέ τα δοξάζει γενναιόδωρα!

Τα τραγανά καταπράσινα μαρούλια μαζί με φρέσκα κρεμμυδάκια της εποχής που θα κάνουν σώμα στη σάλτσα, και τα αρωματικά όπως ο άνηθος, ο μάραθος, τα μυρώνια και οι καυκαλήθρες ή διάφορα άγρια χόρτα που πρασινίζουν τη φύση, παντρεύονται σε ένα πιάτο με αρνί ή κατσίκι γάλακτος και ολοκληρώνονται με την Ελληνικότερη των σαλτσών, το αυγολέμονο.

 Και για όλο αυτό το τόσο ελληνικό πιάτο, ένα όνομα ανοίκειο και κακόηχο,  το φρικασέ, κάτι προφανώς εισαγόμενο! Ένα όνομα που παραπέμπει στο ότι η συνταγή μάλλον είναι παιδί της λόγιας, αστικής  κουζίνας η οποία πάντα ανατρέχει ιστορικά σε ευρωπαϊκές τεχνικές και ιδέες, βρίσκοντας τρόπο να της δέσει με την Ελληνική γευστική παλέτα και με αγαπημένες πρώτες ύλες. Την υποψία για το ποιος ξεκίνησε το φρικασέ στην Ελλάδα, την έχω να τ’ ομολογήσω, αλλά δεν έχω τεκμηρίωση, οπότε ας το αφήσω να το πάρει το ποτάμι.

 Η προέλευση της λέξης fricassée είναι προφανώς Γαλλική και σύμφωνα με το Larousse Gastronomique περιγράφει μια μαγειρική τεχνική που  ξεκινά από ένα λευκό κρέας (κοτόπουλο, ή κουνέλι αλλά και αρνί) το οπαίο κόβεται κομμάτια (casser =  σπάω σε κομμάτια), σοτάρεται πρώτα σε βούτυρο ή λάδι (frire = τηγανίζω) και στη συνέχεια βράζει σε  λευκό ζωμό μαζί με κάποια συνοδευτικά λαχανικά για να  καταλήξει με μια λευκή σάλτσα, είτε με κρέμα, είτε με αλεύρι, είτε με αυγό. Μετά τη Γαλλία, ο όρος fricasee χρησιμοποιήθηκε κατά κόρον στη Βρετανία, για να προσδιορίσει τέτοιας λογικής πιάτα και κάπως ήρθε και στην Ελλάδα, φαντάζομαι στις αρχές του 20ου αιώνα, που ξεκινούσε η αστική μαγειρική.

Στη δημιουργία της δικιάς μου συνταγής για αρνάκι φρικασέ, τρία στοιχεία έλαβα υπόψη. Την παραδοσιακή οικογενειακή συνταγή όπως την ξέρω απ’ τη πατέρα μου την αυθεντική τεχνική φρικασέ που υπαγορεύει βράσιμο σε ζωμό και τέλος τη μεθοδολογία αλληλουχίας βημάτων και σταδίων που πάγια χρησιμοποιώ και που είναι απόλυτα συμβατή με την ελληνική αυθεντική τεχνική και κουλτούρα.  Έδωσα επίσης ιδιαίτερη έμφαση στον πλούτο των ανοιξιάτικων αρωματικών, πλαισιώνοντας τον άνηθο που είναι στάνταρ σε όλες τις συνταγές φρικασέ, με καυκαλήθρες και μυρώνια και προτείνω και λίγο άγριο μάραθο που είναι επίσης της εποχής.                                                                

Χαρακτηριστικά της συνταγής: 

Θα τη χαρακτήριζα μεσαίας ευκολίας γιατί οτιδήποτε έχει αυγολέμονο έχει το ρίσκο να πάει λίγο στραβά, αλλά πέρα απ’ αυτό, τα υπόλοιπα είναι βατά. Θα σας πάρει περί τη 1:45’ απ’ την αρχή ως το τέλος, με κάποια συντονισμένα βήματα.

Έχει μεγάλη σημασία να πάρετε αρνάκι (ή και κατσικάκι) γάλακτος, κατά προτίμηση θηλυκό και να ζητήσετε οπωσδήποτε απ΄ το χασάπη να σας το ξεκοκαλίσει, να αφαιρέσει όλο το λίπος και τη πέτσα και να σας το κόψει κομμάτια περί τα 100 γρ. το καθένα. 

Υλικά που χρειαζόμαστε

1. Προεργασία:

Κόβετε το αρνί σε μικρότερα κομμάτια των 100 γραμμαρίων περίπου και αφαιρείτε όσο απ’ το εμφανές λίπος μπορείτε.  Το αλατοπιπερώνετε. Ψιλοκόβετε τα κρεμμυδάκια

2. Σοτάρετε το αρνί

Σε ταβά ή μεγάλη πλατιά κατσαρόλα, βάζετε το λάδι να κάψει σε δυνατή ένταση και προσθέτετε τα κομμάτια του αρνιού να πάρουν χρώμα από παντού, να νοστιμίσουν.  Τα γυρνάτε κάθε 4 λεπτά και στη συνέχεια τα αφαιρείτε σε ένα μπολ.

3. Σβήνετε με κρασί και βράζετε το κρέας:

Επιστρέφετε το κρέας στη κατσαρόλα, ρίχνετε το κρασί να δώσει αρώματα και σε 1 λεπτό προσθέτετε τα 800 ml. του βραστού νερού, κρατώντας τα 400 ml εκ των οποίων τα 200 ml για να διαλύσουμε τους κύβους και αφού του διαλύσουμε ρίχνουμε τον ζωμό στην κατσαρόλα. Πρακτικά, ο ζωμός που ρίξατε λίγο πριν με το νερό που ρίξατε μόλις τώρα, θα αναμιχθούν στη κατσαρόλα, οπότε είναι το ίδιο. Θα αφήσετε το κρέας να σιγοβράσει στη κατσαρόλα για περίπου μια ώρα και 30 λεπτά (ενώ εσείς παράλληλα προχωράτε στο βήμα 4) , ώσπου να το δοκιμάσετε και να είναι πλέον μαλακό (έχοντας στο μυαλό σας ότι θα βράσει επιπλέον και για άλλα 20’ λεπτά).   Λογικά σ’ αυτό το σημείο θα πρέπει να έχουν φύγει και τα περισσότερα υγρά. Αν χρησιμοποιήσουμε χύτρα ταχύτητος ο χρόνος είναι ανάλογος με της οδηγίες μαγειρέματος που δίνει ο κατασκευαστής της χύτρας. Στην δική μου χύτρα θέλει 60 λεπτά. 

5. Ετοιμάζετε μαρούλι και αρωματικά:

Πλένετε καλά τα φύλλα του μαρουλιού και τα αρωματικά που θα χρησιμοποιήσετε , άνηθο, μυρώνια , καυκαλήθρες και αν βρείτε και λίγο μάραθο. Τα αρωματικά τα ψιλοκόβετε , το μαρούλι το κόβετε σε λωρίδες του μισού εκατοστού, όχι πολύ ψιλό όπως θα το βάζατε σε σαλάτα.

6. Προσθέτετε τα λαχανικά:

Συμπληρώνετε τα 200 ml. βραστό νερό στη κατσαρόλα (ώστε να υπάρχει όγκος υγρών που θα πήξει στο τέλος με το αυγολέμονο, σε μια πλούσια σάλτα) και προσθέτετε τα λαχανικά και τα αρωματικά για να βράσουν. Ανακατεύετε λίγο να μαραθούν και να ενσωματωθούν στη σάλτσα. Θα τα αφήσετε να βράζουν περίπου 15’-20’ ή 5 λεπτά από την στιγμή που θα μας σκάσει η χύτρα και μας βγάλει τον ατμό. όσο εσείς θα προετοιμάσετε το αυγολέμονο στα  επόμενα βήματα. Όσο βράζουν, δοκιμάζετε το φαγητό και προσθέτετε αλάτι και πιπέρι, αν χρειάζεται.

7. Προετοιμάζετε το αυγολέμονο:

Η διαδικασία γίνεται 10’ αφού έχετε ρίξει τα λαχανικά στη κατσαρόλα και βράζουν, ώστε να συγχρονιστεί με το τελείωμα του φαγητού. 

Στύβετε τα 1 ½  λεμόνια, προσθέτετε κορνφλάουρ και ανακατεύετε. Χωρίζετε τα ασπράδια απ’ τους κρόκους στα δυο αυγά σε δυο διαφορετικά μπολ. Χτυπάτε με σύρμα κατ’ αρχάς τους κρόκους και στη συνέχεια (αφού καθαρίσετε το σύρμα σας) χτυπάτε και τ’ ασπράδια να ασπρίσουν λίγο, όχι να γίνουν μαρέγκα.

Σε κατσαρολάκι και σε πολύ χαμηλή ένταση, ρίχνετε τους χτυπημένους κρόκους και αμέσως μετά το λεμόνι με το κορνφλάουρ. Τα ανακατεύετε με το σύρμα για να μη  προλάβει να ψηθεί ο κρόκος, αλλά να ενωθούν. Στη συνέχεια, παίρνετε 1-2 κουτάλες απ’ το ζουμί του φαγητού δίπλα, και τις ρίχνετε στο μίγμα, ανακατεύοντας.

Προσθέτετε τα χτυπημένα ασπράδια και ξαναβάζετε μερικές κουτάλες απ’ το ζωμό της κατσαρόλας. Καθώς το μίγμα ζεσταίνεται ήπια και ενώ εσείς ανακατεύετε συνέχεια με το σύρμα, αρχίζει να πήζει. Το αφαιρείτε απ’ το μάτι.

8. Ολοκληρώνετε τη σάλτσα αυγολέμονο στο φαγητό:

Προσθέτετε το αυγολέμονο που φτιάξατε στο κατσαρολάκι στο φαγητό και ανακατεύετε καλά. Δοκιμάζετε τώρα τελικά, να δείτε αν χρειάζεται διόρθωση σε αλάτι ή λεμόνι και σβήνετε το μάτι. Αφήνετε το φαγητό 15’ να πέσει η θερμοκρασία και να δέσει καλύτερα η σάλτσα πριν σερβίρετε.

9. Σερβίρισμα:

Από 2-3 κομμάτια κρέας σε κάθε πιάτο με μπόλικη σάλτσα λαχανικών από δίπλα.  Σηκώνει φρεσκοτριμμένο πιπέρι.  Εμείς σερβίραμε στο πιάτο που ταιριάζει απόλυτα χρωματικά με το φαγητό μας παίρνουμε ένα φυλλαράκι και βάζουμε μια κουταλιά από την γέμιση, λίγο πιο μέσα από την άκρη.