ΤΑ ΤΕΛΕΙΑ ΜΠΙΦΤΕΚΙΑ ΚΑΙ ΤΑ ΜΥΣΤΙΚΑ ΤΟΥΣ

ΤΑ ΤΕΛΕΙΑ ΜΠΙΦΤΕΚΙΑ ΚΑΙ ΤΑ ΜΥΣΤΙΚΑ ΤΟΥΣ

Τα μπιφτέκια νομίζω ότι είναι η πιο δημοφιλής επιλογή πιάτου σε ταβέρνες. Και ίσως η πιο εύκολη και γρήγορη λύση γεύματος, για να είναι όλοι ευχαριστημένοι στο σπίτι. Δεν έχω διαβάσει έρευνα επί του προκειμένου, αλλά σίγουρα δεν θα πέσω έξω αν υποθέσω ότι το μπιφτέκι είναι και το φαγητό που έχουν φάει πιο πολλές φορές οι περισσότεροι Έλληνες.

Απ’ την άλλη, το να το βγει ένα μπιφτέκι σωστό, κατά την γνώμη μου θέλει προσπάθεια. Εκτός βέβαια κι’ αν το ψήσουμε στο φούρνο, διαδικασία που εγγυάται ότι ή θα ξεραθεί, ή θα γίνει απελπιστικά άνοστο.

1. Το να βγει όμως ένα μπιφτέκι εξαιρετικό είναι πολύ πιο σπάνιο, απ’ όσο φαντάζεται κανείς.
2. Έτσι, τα τελευταία τρία χρόνια έχω μιλήσει με πολύ κόσμο για το θέμα και έχω δοκιμάσει μπιφτέκια σε πάρα πολλές παραλλαγές.

Πάντως πρέπει να σημειώσω εξαρχής ως πρώτο σημαντικό συμπέρασμα της διαδικασίας πειραματισμών μας, ότι παρόλο που το μπιφτέκι και ο κεφτές, είναι δυο συγγενείς συνθέσεις της Ελληνικής κουζίνας με βάση τον κιμά, η διαδικασία μαγειρέματος του μπιφτεκιού στη σχάρα, σε σχέση με τη διαδικασία τηγανίσματος του κεφτέ στο τηγάνι, έχουν επαρκώς διαφορετικές επιδράσεις πάνω στις συνθέσεις με βάση κιμά, ώστε αυτές να καθορίζουν σε μεγάλο βαθμό τις βέλτιστες επιλογές για την κάθε συνταγή. Επιπλέον, τα διαφορετικά γευστικά πρότυπα μεταξύ μπιφτεκιού και κεφτέ (πιο κρεάτινη γεύση και υφή στο μπιφτέκι, πιο αρωματική και ανάλαφρη αίσθηση στον κεφτέ), μας οδηγούν σε αρκετά διαφορετικές αποφάσεις, σε σημεία που είναι σχετικά μεταξύ τους.

Τα 5 Βασικά Μυστικά για το Τέλειο Μπιφτέκι 

1. Κιμάς για μπιφτέκια = Ελιά

Σχεδόν όλοι οι μάγειροι με τους οποίους μίλησα για μπιφτέκια μου είπαν ότι διαλέγουν μοσχαρίσια ελιά για τον κιμά τους. Μια επιλογή απ’ τον λαιμό του μοσχαριού που είναι νόστιμη ως κρέας και έχει μεσαία ποσότητα ενδομυϊκού λίπους, απαραίτητη για να νοστιμίσει και να κρατήσει ζουμερό το μπιφτέκι στη διαδικασία ψησίματος. Εννοείται ένα μόνο πέρασμα, αλλιώς μιλάμε για πατέ!

Θεωρείστε την επιλογή ελιάς για μπιφτέκια ως ένα σχεδόν απόλυτο κανόνα, μια και περιέργως διαπίστωσα ότι συμφωνούν πλείστοι εκ των ειδικών. Ενώ λοιπόν ο κεφτές θέλει λάπα, που είναι ένα απ’ τα πιο παχιά κομμάτια στο μοσχάρι από πλευράς λίπους αλλά και ελαφρύ από κρεάτινη γεύση, ώστε να βγει αέρινος στο τηγάνισμα, αντίστοιχα το μπιφτέκι θέλει ελιά, που είναι απ’ τα μεσαία σε λιπαρότητα κομμάτια, αλλά με βαθιά κρεάτινη γεύση για να αναδειχτεί στο ψήσιμο.

Κάθε σοβαρός μάγειρας και βέβαια κάθε σοβαρός συντάκτης συνταγών, οφείλει να επιλέγει όχι απλά είδος κρέατος, αλλά και συγκεκριμένο κομμάτι, ανάλογα με την συνταγή. Δεν νοείται το “δώστε μου μισό κιλό κιμά μοσχαρίσιο” χωρίς το μέρος του ζώου που είναι το κατάλληλο για την περίσταση.

Να σημειώσω εδώ πως κάθε φορά που βρίσκομαι σε κρεοπωλείο και ακούω παραγγελία για κιμά “άπαχο”, καταλαβαίνω γιατί σε τόσα σπίτια το φαγητό είναι επιεικώς άνοστο, χωρίς απαραίτητα να υπάρχει και κάποιο σημαντικό κέρδος από πλευράς υγιεινής. Γιατί στη διαδικασία ψησίματος, μεγάλο μέρος απ’ το λίπος λιώνει αφού φτάσει στους 55ºC και καταλήγει σταδιακά στο σχαροτήγανο, αφού όμως πρώτα έχει λιπάνει τους ιστούς του κρέατος, διατηρώντας το μπιφτέκι ζουμερό και νόστιμο. Σε ένα άπαχο κρέας απλά ο κιμάς στεγνώνει και το μπιφτέκι γίνεται ξερό

2. Ψίχα από σταρένιο μπαγιάτικο ψωμί

Ένα από τα αποτελέσματα του πειραματισμού που μας εντυπωσίασε ήταν η σαφής υπεροχή της μουσκεμένης ψίχας από μπαγιάτικο ψωμί στο μπιφτέκι, τόσο στη γεύση όσο και στην υφή του τελικού αποτελέσματος. Ειδικά μια και στους αντίστοιχους πειραματισμούς που είχαμε κάνει προ τετραετίας για τον κεφτέ, δεν είχαμε βρει καμία ουσιαστική διαφορά σε σχέση με την τριμμένη φρυγανιά ή γαλέτα, που είναι και το πιο πρακτικό και εύκολο υλικό και έτσι το είχαμε επιλέξει. Αλλά όπως είπαμε και στην εισαγωγή, άλλο ψήσιμο, άλλο τηγάνισμα και άλλο επίσης το επιδιωκόμενο αποτέλεσμα στον κεφτέ με το μπιφτέκι Εδώ ο ρόλος της μουσκεμένης και στυμμένης ψίχας στο μπιφτέκι είναι να προσφέρει υγρασία κατά το ψήσιμο και έτσι το αποτέλεσμα είναι σαφώς καλύτερο απ’ ότι αν βάλουμε γαλέτα.

Ακόμη κι αν βρέξουμε τη γαλέτα με γάλα (που το δοκιμάσαμε) η υπεροχή της ψίχας είναι σαφής. Υπόψη ότι δοκιμάσαμε το μπαγιάτικο ψωμί να το μουσκέψουμε και σε νερό και σε γάλα. Υπήρχε μια μικρή διαφορά στη γεύση χωρίς να είναι σαφές το ποια υπερείχε, αλλά επιλέξαμε τη λύση με το νερό και γιατί είναι πιο απλή και γιατί είναι κάπως πιο “ξεκάθαρη” η γεύση.

3. Τα υπόλοιπα δύο βασικά υλικά: Κρεμμύδι και μαϊντανός. Μόνο!

Το μπιφτέκι οφείλει να έχει λιτή σύνθεση ώστε το τελικό αποτέλεσμα να αναδεικνύει το κρέας. Έτσι στο ιδανικό μπιφτέκι, πέρα απ’ το ψωμί χωρούν μόνο δύο ακόμη βασικά υλικά: Το κρεμμύδι που δίνει σπίρτο, γλύκα και νοστιμιά και ο μαϊντανός που δίνει φρεσκάδα κι αρώματα. Όσον αφορά στο κρεμμύδι, η επιλογή μας είναι να το πολτοποιήσουμε μηχανικά ώστε να βγάλει υγρά και να εμποτίσει στο ζύμωμα όλο τον κιμά, όπως ακριβώς είχαμε καταλήξει και στη διαδικασία του κεφτέ. Ο μαϊντανός απλά ψιλοκομμένος στο χέρι.

Η πρόσθεση αυγού στη σύνθεση του μπιφτεκιού για την οποία έχω ακούσει κάποιους οικιακούς μάγειρες να μιλάνε (όχι σεφ), απορρίφθηκε κατόπιν δοκιμής, απ’ τη πρώτη μπουκιά. Δεν προσθέτει απολύτως τίποτα εκτός από βαρύτερη γεύση και πιο πυκνή σύνθεση, πράγματα που δεν είναι ζητούμενα στο μπιφτέκι.
Η πρόσθεση ντομάτας που επίσης ακούγεται από ερασιτέχνες κυρίως, δοκιμάστηκε και απορρίφθηκε σχεδόν αυτόματα, καθώς γευστικά αποσπά τη προσοχή, χωρίς να προσθέτει κάποια άλλη γευστική αξία. Επιπλέον η υφή είναι εξαιρετικά πιο υγρή και άρα δύσκολα διαχειρίσιμη στο ψήσιμο, έχοντας ως αποτέλεσμα να σπάνε τα μπιφτέκια στο γύρισμα. Νομίζω η χρήση ντομάτας τριμμένης είναι ένα κόλπο να δίνουν υγρασία στα μπιφτέκια όσοι ματαίως επιχειρούν να τα ψήσουν στο φούρνο, αλλά γι’ αυτό το ανούσιο μαγείρεμα, έχω υποσχεθεί στον εαυτό μου να μη μιλάω, γιατί με εκνευρίζει το εγγενές τεχνικό λάθος του!

4. Οι λεπτομέρειες της γευστικής ισορροπίας

Όσον αφορά σε γευστικούς τονισμούς, πέραν του αλατοπίπερου και ελάχιστου ελαιόλαδου, μόνο δύο συστάσεις έχω, μια και πιστεύω ότι τα μπιφτέκια οφείλουν να έχουν λιτή σύνθεση:

Α. Ελάχιστες σταγόνες ξυδιού, βοηθούν στην ένταση της γεύσης και συμβάλλουν θεωρητικά σε πιο αφράτη υφή, καθώς εξατμίζονται στο ψήσιμο. Αλλά και να μην το κάνετε δεν νομίζω ότι θα χαθεί κάποιο πολύτιμο μυστικό που αλλάζει το αποτέλεσμα.

Β. Η πρόσθεση τριμμένης παρμεζάνας (όχι περισσότερο από 80-100 γρ. στο κιλό του κιμά) συμβάλλει σε πιο έντονη γεύση στο τελικό αποτέλεσμα καθώς προσθέτει τη γλύκα του τυριού. Σε αρκετά απ’ τα εστιατόρια που μας άρεσε το μπιφτέκι και είναι στη λίστα πιο πάνω, αυτό αποτελεί ένα μυστικό τους. Πάντως όλο το θέμα εδώ είναι η ισορροπία. Γιατί να μεν η παρμεζάνα προσθέτει γεύση αλλά ταυτόχρονα αφαιρεί τον πρωταγωνιστικό ρόλο απ’ το κρέας. Οπότε για μένα η παρμεζάνα είναι εκτός της βασικής συνταγής, αλλά αποτελεί μια σωστή γαστρονομικά, προαιρετική επιλογή. Προφανώς η παρμεζάνα μπορεί να υποκατασταθεί και από άλλα σκληρά τριμμένα τυριά.

Πέραν αυτών, η σύστασή μας είναι… μη βάλετε τίποτε άλλο! Μετά αρχίζουμε να το χάνουμε, όσον αφορά στα κανονικά μπιφτέκια.

5. Σχαροτήγανο (Γκριλιέρα)

Τα μπιφτέκια, όπως και τα περισσότερα κρέατα σπίτι πρέπει να ψήνονται σε σχαροτήγανο, το οποίο έχει ήδη κάψει επαρκώς στην εστία στο φουλ της έντασης, έχει περαστεί μετά με πινέλο με λίγο ελαιόλαδο και στη συνέχεια έχει τοποθετηθεί το κρέας. Το μπιφτέκι πρέπει να γυρίσει περί τις 4 φορές ανά 1’-1’.30” ανάλογα και με το πάχος του, είτε με λαβίδα, είτε με σπάτουλα. Δεν θεωρώ ότι υπάρχει κάποιο μεγάλο μυστικό στη τεχνική του ψησίματος πέρα απ’ τη σωστή χρήση σχαροτήγανου.

Συμπέρασμα:

Πέντε μόνο βασικά υλικά (κιμάς, κρεμμύδι, ψίχα και μαϊντανός), ένα προαιρετικό (παρμεζάνα), αλατοπίπερο και ελάχιστο λαδόξιδο στις σωστές αναλογίες που θα δείτε στη συνταγή, θα σας δώσουν εξαιρετικά μπιφτέκια σπίτι σας, αν χρησιμοποιήσετε σχαροτήγανο. Κρατήστε ως βασικότερα τιπς την επιλογή μοσχαρίσιας ελιάς για τον κιμά και μπαγιάτικης ψίχας που έχετε μουσκέψει σε νερό. Από εκεί και πέρα προφανώς θα ζυμώσετε καλά και αφού πλάσετε τα μπιφτέκια σας θα τα αφήσετε 1-2 ώρες να σφίξουν στο ψυγείο πριν το ψήσιμο.

Η Συνταγή για τα Τέλεια Σπιτικά Μπιφτέκια

Υλικά (για 12 μπιφτέκια περίπου)

1

1000

Γραμμάρια

κιμάς από Ελιά Μοσχαριού – ένα πέρασμα

2

200

Γραμμάρια

Ψίχα από σταρένιο μπαγιάτικο ψωμί (ζυγισμένο ξερό) Περίπου 5 φέτες

3

300

Γραμμάρια

κρεμμύδι πολτοποιημένο (περίπου 2 μεσαία κρεμμύδια)

4

50

Γραμμάρια

μαϊντανό ψιλοκομμένο

5

20

Γραμμάρια

Ελαιόλαδο (2 κουταλιές Σούπας)

6

10

Γραμμάρια

Ξίδι (1 κουταλιά Σούπας)

7

15

Γραμμάρια

Αλάτι (1 ½ κουταλάκι του γλυκού)

8

0,05

Γραμμάρια

Πιπέρι Φρεσκοκομμένο (1/4 κουταλάκι του γλυκού)

9

5

Γραμμάρια

Ρίγανη (2 κουταλάκια του γλυκού)

Προαιρετικά:

10

80-100

Γραμμάρια

Παρμεζάνα

Διαδικασία Παρασκευής:

1. Προεργασία: Μουλιάζετε τη ψίχα σε νερό για λίγα λεπτά και την τρίβετε. Στη συνέχεια την στύβετε να φύγει το περισσότερο νερό πριν την ενσωματώσετε στο μίγμα του κιμά. Πολτοποιείτε το κρεμμύδι σε πολυμίξερ και ψιλοκόβετε τον μαϊντανό

.

2. Πλάθετε τα μπιφτέκια:

Σε μεγάλο μπολ αναμιγνύετε όλα τα υλικά και αφού τα ζυμώσετε επαρκώς, πλάθετε τα μπιφτέκια στο σχήμα που θέλετε. Καλό είναι αν μην είναι πιο χοντρά από 1.5-2,5 εκ. για να μπορέσουν να ψηθούν όσο χρειάζεται στο κέντρο τους. Βάζετε τα μπιφτέκια στο ψυγείο σκεπασμένα από μια μεμβράνη ή λαδόκολλα, για να σφίξουν επί 1-2 ώρες. 

3. Ψήνετε τα μπιφτέκια:
Βάζετε το σχαροτήγανο (γκριλιέρα) να κάψει για 2-3 λεπτά και στην συνέχεια το αλείφετε με ελαιόλαδο, με το πινέλο. Ακουμπάτε στο καυτό σχαροτήγανο τα μπιφτέκια και τα γυρνάτε κάθε 1′-1′:30″ λεπτό αφού έχουν κάψει καλά στην επιφάνεια κάνοντας γραμμώσεις, ώστε να μπορεί να ξεκολλήσει το μπιφτέκι χωρίς να διαλυθεί. Θεωρητικά θέλει 4 γυρίσματα ώστε να γίνουν διαγώνια οι γραμμές απ’ το σχαροτήγανο και στις δύο επιφάνειες. Χοντρικά 6′ λεπτά είναι επαρκή, αλλά βέβαια παίζει ρόλο το πάχος των μπιφτεκιών και άλλοι παράγοντες.
Τα μπιφτέκια δεν χρειάζονται ανάπαυση πάνω από 1 λεπτό. 

Σερβίρισμα:

Με καλοτηγανισμένες πατάτες και λεμόνι κατά την παράδοση, ή με τη γαρνιτούρα που προτιμάτε. Αλλά μην ξεχάσετε να τα δοκιμάσετε και με την Ελληνική αφιλτράριστη και γοητευτικά θολή σταρένια μπύρα Weiss με την οποία ταιριάζουν ιδανικά. Και λόγω της σταρένιας γεύσης της, αλλά κυρίως λόγω των αρωμάτων εσπεριδοειδών που ταιριάζουν αντιθετικά με το μπιφτέκι όπως και το λεμόνι. Για αν μην πούμε για τη δροσιά της, που σε ωθεί στην επόμενη μπουκιά μπιφτεκιού και πάει λέγοντας. Ο συνδυασμός μπιφτέκι του Πάνου, πατάτες, λεμόνι και Weiss Μπυρίτσα είναι ευτυχία στο τετράγωνο! 

Διατροφικά Στοιχεία

Πρωτεΐνες

Θερμίδες

Υδατάνθρακες

Λιπαρά

33

198 

6 

 7,60