|
ΚΡΕΑΤΟΣΟΥΠΑ ΜΕ ΜΑΓΙΑΡΙΣΜΕΝΑ ΟΣΟΜΠΟΥΚΟ, ΜΕΔΟΥΛΙ |
||||||
|
|
||||||
|
Χειμώνας και κρεατόσουπα πάνε παρέα και τελευταία πολλοί μου ζήτησαν να δημοσιεύσω τη δικιά μου συνταγή, παρόλο ότι ο καιρός είναι ήπιος φέτος. Ανταποκρινόμενος, καταρχάς να συμφωνήσουμε ότι το ιδανικό κομμάτι για κρεατόσουπα είναι το εξαιρετικά δημοφιλές στην Ελλάδα μοσχαρίσιο ποντίκι που χαρακτηρίζεται από το νόστιμο ζελέ, δηλαδή κολλαγόνο που γίνεται ζελατίνη στο αργό μαγείρεμα. Το ποντίκι έχει όμορφο βαθύ κόκκινο χρώμα εσωτερικά όταν μαγειρευτεί επαρκώς ώστε να μαλακώσει και είναι βέβαια πάρα πολύ νόστιμο. Σε μια παραδοσιακή ελληνική εκδοχή της συνταγής, θα συνοδευτεί από πατάτα, καρότο, κρεμμύδι και σέλινο και με λίγο λεμόνι και ένα τσικ ελαιόλαδο θα έχουμε μια πολύ νόστιμη κρεατόσουπα χωρίς πολλά-πολλά. Δεν συμφωνείτε; Σίγουρα λέω και εγώ, αλλά, αν το σκεφτούμε λίγο παραπάνω, νομίζω πως μπορούμε και καλύτερα… μέχρι και πολύ καλύτερα! Όσον αφορά λοιπόν στα υλικά, και η δικιά μου νεοτερικής κρεατόσουπα έχει μεν μοσχαρίσιο ποντίκι, μόνο που το έχει στη μορφή του οσομπούκο, ώστε να περιλαμβάνει και το μεδούλι απ’ το κόκκαλο, το οποίο το αξιοποιούμε στη σούπα, μεγεθύνοντας τη νοστιμιά. Η άλλη μικροδιαφορά είναι ότι χρησιμοποιώ χοντροκομμένα κομμάτια από σέλερι, αντί για φύλλα από σέλινο, που τα βρίσκω απείρως πιο νόστιμα και τραγανά, χωρίς την επιθετική μεταλλικότητα του σέλινου που τείνει να κυριαρχεί σε τέτοια πιάτα. |
||||||
|
|
||||||
|
Η έξυπνη ιδέα που αφορά στη τεχνική έχει να κάνει με τα βασικά, δηλαδή το πώς νοστιμίζει το κρέας. Όσοι διαβάζουν αυτή την συνταγή θα έχουν ήδη μάθει ότι η νοστιμιά στο μαγειρεμένο κρέας προέρχεται κυρίως από τις αντιδράσεις Μαγιάρ που συμβαίνουν όταν σοτάρουμε την στεγνή εξωτερική επιφάνεια το κρέατος σε θερμοκρασία περί τους 160°C. Εκεί, μέσα σε λίγα λεπτά δημιουργούνται πάνω από 1000 νέα μόρια γεύσης που αποτελούν όλο τον γευστικό πλούτο που βρίσκουμε στο ψημένο κρέας και ενστικτωδώς μας αρέσει. Βέβαια όλη η μαγειρική κοινότητα έχει μείνει στον λανθασμένο όρο θωράκισμα, ο οποίος διαιωνίζει ένα μύθο που δεν έχει σε τίποτα να κάνει με το τι συμβαίνει πραγματικά στο κρέας |
||||||
|
|
||||||
|
|
||||||
|
Πριν βράσουμε το κρέας, το σοτάρουμε, ακριβώς όπως κάνουμε στα μαγειρευτά, και έτσι θα καταλήξουμε να βράσουμε ένα κρέας που έχει ήδη προστιθέμενη γευστική αξία από τις αντιδράσεις, ώστε να είναι τελικά πολλαπλάσια νόστιμο απ’ ό,τι περιμένουμε σε μια σούπα. Μιλάμε για μια εντελώς απλή ιδέα, ικανή όμως να μεγεθύνει τη γευστική ένταση και να αναμορφώσει γαστρονομικά μια απλή κρεατόσουπα! Με αυτό τον απλό τρόπο λοιπόν, προσθέτουμε ουσιαστική υπεραξία στο γευστικό αποτύπωμα του πιάτου. Έτσι, πάμε να αναλύσουμε το τελευταίο στοιχείο νεοτερικότητας στη συνταγή, που προέκυψε απ’ τη χρήση οσομπούκο ως επιλογή κρέατος. |
||||||
|
|
||||||
|
Χωρίς λοιπόν ν΄ αλλάξουμε τη δόμηση ή την φιλοσοφία της παραδοσιακής συνταγής, βάζοντας λίγη σκέψη, λίγη γαστρονομική γνώση και ελάχιστη δημιουργικότητα, οι προϋποθέσεις να υπερβούμε το γευστικό αποτύπωμα μιας υπέροχης κρεατόσουπας, υλοποιούνται μέσα από τέσσερις απλές ιδέες. Το να σας πω, ότι οι προσδοκίες υπέρβασης επαληθεύτηκαν στη πράξη με μεγάλη σαφήνεια, νομίζω είναι περιττό. Best ever, είπαμε όλοι γύρω απ’ το τραπέζι! Κρίμα, που ο πατέρας μου, που λάτρευε την παραδοσιακή κρεατόσουπα, δεν είναι πλέον εν ζωή για να δοκίμαζε αυτή την αιρετική άποψη του γιου του. Χαρακτηριστικά της συνταγής: Απλές διαδικασίες, καμία μαγειρική τεχνική πρόκληση, λίγος χρόνος πραγματικής μαγειρικής ενασχόλησης παρόλο που στο σύνολο μιλάμε για 1:40’ κατ’ ελάχιστο. Αν μειώσετε ή πολλαπλασιάσετε τα άτομα, θα ρυθμίστε την ποσότητα των οσομπούκο και εντελώς αντίστοιχα θα πάτε την ποσότητα των λαχανικών. Λάδι και λεμόνι θα μείνουν χοντρικά στα ίδια. Υλικά για 4 άτομα |
||||||
|
1 |
2,000 |
Γραμμάρια |
μοσχαρίσια οσομπούκο (4 μικρά κομμάτια) |
|||
|
2 |
150 |
Γραμμάρια |
Ξερά Κρεμμύδια, κομμένα στην μέση(4 μικρά κρεμμύδια) |
|||
|
3 |
50 |
Γραμμάρια |
Σέλερι χοντροκομμένα μόνο ο μίσχος (4 κλωνάρια) |
|||
|
4 |
100 |
Γραμμάρια |
Καρότα κομμένα σε ροδέλες (4 μικρά καρότα) |
|||
|
5 |
200 |
Γραμμάρια |
Πατάτες (4 μεσαίες κομμένες στα 8) |
|||
|
6 |
70 |
Γραμμάρια |
Παρθένο ελαιόλαδο |
|||
|
7 |
40 |
Γραμμάρια |
Χυμό Λεμονιού (1 Λεμόνι) |
|||
|
8 |
10 |
Γραμμάρια |
Αλάτι (1 κουταλάκι του γλυκού) |
|||
|
9 |
0,05 |
Γραμμάρια |
Πιπέρι (1/2 κουταλάκι του γλυκό) |
|||
|
10 |
12 |
Γραμμάρια |
Κύβος Magi βοδινό (1 κύβος) |
|||
|
11 |
12 |
Γραμμάρια |
Κύβος Magi λαχανικών (1 κύβος) |
|||
|
12 |
1500 |
Γραμμάρια |
Νερό |
|||
|
|
||||||
|
Διαδικασία Παρασκευής: |
||||||
|
1. Σοτάρετε τα οσομπούκο Βάζετε 2 λίτρα νερό να βράσουν στο βραστήρα. Σε μεγάλη κατσαρόλα, και σε δυνατή ένταση ρίχνετε το λάδι να κάψει. Σκουπίζετε καλά τα οσομπούκο, να μην έχουν ούτε τρίμμα από κόκκαλο, ούτε και καθόλου υγρασία και όταν το λάδι κάψει τα βάζετε με προσοχή να μαγιαριστούν (να πάρουν χρώμα). Τα αφήνετε περίπου 5 λεπτά απ’ τη κάθε πλευρά |
||||||
|
|
||||||
|
2. Βράζετε το κρέας: Ρίχνετε 2 λίτρα βραστό νερό στη κατσαρόλα με τα οσομπούκο. Προσθέτετε αλάτι και πιπέρι και το αφήνετε να βράσει. Αν το κρέας βγάλει κάποιους αφρούς, τους αφαιρείτε με ένα λεπτό σουρωτήρι, αλλά λογικά επειδή έχει υποστεί πριν σοτάρισμα, δεν θα βγάλει. Το αφήνετε να βράσει για 30 λεπτά μόνο του χωρίς λαχανικά, να αρχίσει να αποκολλάται από το κόκκαλο. |
||||||
|
|
||||||
|
Σημείωση: Σ’ αυτή τη φάση το αλάτι βοηθά στο να βγει η γεύση του κρέατος στη σούπα. Έτσι σε σούπες που θέλουμε τη γεύση του κρέατος στο ζωμό, αλατίζουμε νωρίς, ενώ σε μαγειρευτά που θέλουμε το κρέας όσο πιο ζουμερό γίνεται στο πιάτο μας, είναι τεχνικά σωστότερο να αλατίζουμε προς το τέλος. |
||||||
|
3. Προσθέτετε τα λαχανικά: Σε αυτή τη φάση μπορείτε να προσθέσετε τα λαχανικά, γιατί αν τα βάζατε πιο νωρίς θα έβγαιναν εντελώς μαλθακά στο τέλος. Θα τα αφήσετε μαζί με το κρέας για περίπου 40 λεπτά. Στα τελευταία 10’ θα προσθέσετε τον χυμό του λεμονιού. Όταν θα δείτε ότι το κρέας αποκολλάται εύκολα απ’ το κόκκαλο με το κουτάλι σας, η σούπα έχει γίνει. |
||||||
|
|
||||||
|
Η τελευταία δουλειά σας είναι να αποκολλήσετε όλο το κρέας απ’ το κόκκαλο, να πιάσετε τα κόκαλα με μια λαβίδα και με το χέρι ενός κουταλιού γλυκού να ρίξετε το μεδούλι μέσα στη σούπα. Ανακατεύετε καλά να πάει το μεδούλι παντού. Πριν σερβίρετε στα πιάτα σας προτείνω να αφαιρέσετε το λίπος και την μεμβράνη γύρω απ’ τα κομμάτια του οσομπούκο με ένα μαχαίρι, καθώς και τα κόκαλα απ’ τη κατσαρόλα. Έτσι τα κομμάτια στα πιάτα θα δείχνουν λαχταριστά! |
||||||
|
Σερβίρισμα: Αφήστε να περάσουν 15’ τουλάχιστον πριν σερβίρετε τη σούπα. Σε κάθε πιάτο φροντίστε να υπάρχει από ένα σεβαστό κομμάτι κρέας και επαρκής ποσότητα απ’ τα 4 λαχανικά, ενώ ο ζωμός να φτάνει λίγο κάτω απ’ το χείλος του πιάτου. |
||||||
|
|
||||||
|
Σερβίραμε την κρεατόσουπά μας σε ένα βαθύ πιάτο |
||||||
|
Διατροφικά στοιχεία |
||||||
|
Πρωτεΐνες |
Θερμίδες |
Υδατάνθρακες |
Λιπαρά |
|||
|
|
||||||
