Μπακαλιάρος Σκορδαλιά

Ομπακαλιάρος σκορδαλιά είναι το δεύτερο παραθυράκι στο νόμο της Σαρακοστιανής νηστείας, την μεγαλύτερη σε διάρκεια και αυστηρότητα νηστεία που δημιούργησε η ορθόδοξη εκκλησία περί τον 4ο μΧ αιώνα. Ο συνδυασμός του μπακαλιάρου με την σκορδαλιά δημιούργησε ένα ιδιαίτερα νόστιμο ελληνικό πιάτο, που εδώ και 2 αιώνες, συνοδεία παντζαριών υπογράφουν το μενού της 25ης Μαρτίου.

Το πάντρεμα του τηγανητού μπακαλιάρου με την ‘αρωματική’ σκορδαλιά αρχικά ουδεμία σχέση είχε με τη νηστεία της Σαρακοστής. Έγινε πολύ αργότερα, μια και το «ψάρι του φτωχού» (όπως διάβασα κάπου ότι λεγόταν, όπως ίσως και το «χαβιάρι του φτωχού» για το αυγοτάραχο κάποτε) έφτασε στην Ελλάδα γύρω στον 15ο αιώνα. Ο δε διπλός συνδυασμός θρησκευτικής (Ευαγγελισμός) και εθνικής εορτής άγχεται το 1838, όταν καθιερώνεται να γιορτάζεται η επανάσταση του 1821.

Ο τηγανητός μπακαλιάρος σκορδαλιά, με έντονη ή ρυθμιζόμενη ένταση στην τελευταία, είθισται επίσης να συνοδεύεται από παντζάρια, συνθέτοντας τελικά ένα εύγευστο, ωραίο και ισορροπημένο πιάτο, ενδιαφέρον και απολαυστικό ανεξαρτήτως πίστης και παρελάσεων.

Νηστεία και προσευχή

Θα μπορούσε να θεωρηθεί και πρωτοποριακή η ιδέα πως η εκάστοτε εκκλησιαστική εξουσία ενσωμάτωσε στους κανόνες της, συνήθειες που είχαν ή έχουν περισσότερο σχέση με θέματα υγείας (ψυχικής τε και σωματικής), με κοινωνικά ζητήματα αλλά και ρυθμίσεις πρακτικές. Ανεξάρτητα βεβαίως, αν αυτό σαν αποτέλεσμα δεν ήταν απόρροια κάποιας συγκεκριμένης στρατηγικής σε θέματα υγιεινής ή συμπεριφοράς, αλλά περισσότερο ένας τρόπος να διευκολύνεται η γενικότερη καθοδήγηση της πίστης και φυσικά των πιστών.

Περιορίζοντας τις επιλογές, μέσα στις οποίες ο άνθρωπος τείνει να χάνεται, εκπαιδεύοντας τον λαό στην υπομονή, τις θυσίες, την εγκράτεια επί της γης και την αναβαθμισμένη αξία του πόνου στο όνομα της μετά θάνατον επιβράβευσης, με γήινης αντίληψης αιωνιότητα, υπήρχε πάντα αναλώσιμο ανθρώπινο υλικό, έτοιμο να πέσει στην μάχη των εξουσιών: το σκορ ήταν και είναι συχνά, κρατική – εκκλησιαστική 0-1.

Η 25η Μαρτίου, ημέρα του Ευαγγελισμού, είναι κατά την ορθόδοξη εκκλησία, η δεύτερη γιορτή της Σαρακοστής ή Μεγάλης Τεσσαρακοστής (η πρώτη είναι των 40 μαρτύρων, 9 Μαρτίου). Σ’ αυτή, οι αποστολικές διαταγές για αυστηρή νηστεία και προσευχή προ του Πάσχα βάζουν νερό στο κρασί τους, επιτρέποντας ολόκληρο ψάρι (όχι απλώς καλαμαράκια και χταπόδια), οίνο και έλαιον, όποια μέρα και να πέφτει, Σ/Κ ή μη.

Πολλά θα ήθελα να ψάξω ακόμη και να προσθέσω επί των νηστειών, μια που έπιασα ένα θέμα μάλλον άγνωστο ως τώρα στις τεχνικές λεπτομέρειες του φαγητού .Η ιδέα είναι εξαιρετικά ενδιαφέρουσα από κάθε άποψη και δημιουργική συνάμα, πέραν όποιου θρησκευτικού προβληματισμού. Αλλά ευκαιρίες θα συντρέξουν και εκτός συνταγής για μπακαλιάρο σκορδαλιά, όπου το τηγανητό ψάρι συνδυασμένο με το «αρωματικό» άλειμμα αποτελεί την must παραδοσιακή (κυριολεκτικά) επιλογή πιάτου της ημέρας.

Υλικά για 4 άτομα (από δυο φιλετάκια ανά άτομο)

Για το κουρκούτι

01

70

Γραμμάρια

αλεύρι για όλες τις χρήσεις

02

140

Γραμμάρια

Νερό κρύο (ή σόδα)

03

20

Γραμμάρια

Αλάτι (1 κουταλιά της σούπας)

Για τη σκορδαλιά

01

1000

Γραμμάρια

Πατάτες ολόκληρες με τη φλούδα τους, πλυμένες

02

65

Γραμμάρια

1 κεφάλι (10 σκελίδες) σκόρδο, οι σκελίδες καθαρισμένες και χωρίς το πράσινο φύτρο τους

03

140

Γραμμάρια

Ελαιόλαδο

04

30

Γραμμάρια

Ξίδι δυνατό άσπρο

05

10

Γραμμάρια

Αλάτι

Επιπλέον για τη σκορδαλιά με αμύγδαλο

01

250

Γραμμάρια

Αμύγδαλα ανάλατα

02

10

Γραμμάρια

Ξίδι

03

30

Γραμμάρια

Ελαιόλαδο

Για τον μπακαλιάρο

01

800

Γραμμάρια

Μπακαλιάρος υγράλατος Ισλανδίας ή Νορβηγίας

02

300

Γραμμάρια

Λάδι 1,5 φλυτζάνι του τσαγιού

03

3000

Γραμμάρια

Νερό Για κάθε αλλαγή στο ξαρμύρισμα

Για το γαρνίρισμα

01

500

Γραμμάρια

4-5 βρασμένα παντζάρια σε λεπτές ροδέλες (0.5 εκατ. περίπου)

02

5

Γραμμάρια

λίγο χοντρό αλάτι

03

10

Γραμμάρια

Ξύδι

Διαδικασία παρασκευής:

1. Προεργασία

01

Συγκεντρώνουμε πλένουμε και ζυγίζουμε τα Υλικά

  Α. Ξαρμύρισμα & ετοιμασία μπακαλιάρου

01

Βάζουμε τα φιλέτα ολόκληρα σε μπολ και τα σκεπάζετε με κρύο νερό. Τα αφήνουμε 2 λεπτά και πετάτε το νερό και όσο αλάτι βγήκε μέσα.

02

Τα καλύπτετε με φρέσκο νερό και διαφανή μεμβράνη και τα βάζετε σε δροσερό μέρος ή στο ψυγείο

03

Αλλάζετε το νερό 2-3 φορές την ημέρα και δοκιμάζετε ένα κομματάκι μετά από μιάμιση μέρα. Αν σας ικανοποιεί στο αλάτι, είναι έτοιμος. Τον βγάζετε, στραγγίζετε και τον βάζετε στο ψυγείο μέχρι την ώρα που θα τον τηγανίσετε. Αν είναι ακόμη αλμυρός συνεχίζετε την διαδικασία για άλλες 8-12 ώρες.

Σημείωση: Το ξαρμύρισμα του μπακαλιάρου γίνεται σε 24 με 48 ώρες. Καλό είναι να τον βγάλετε τη σωστή ώρα, ώστε να μην χρειαστεί να προσθέσετε αλάτι.

Β. Ετοιμάζουμε τα παντζάρια

01

Κόβουμε τα φύλα και πλένουμε πολύ καλά τα παντζάρια. Τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα με νερό και τα βράζουμε μέχρι να μαλακώσουν. Μόλις βράσουν τα αφήνουμε να κρυώσουν λίγο, τα καθαρίζουμε και τα κόβουμε σε φέτες 0,5 εκατοστών

Κάνετε τη σκορδαλιά με πατάτα (χωρίς αμύγδαλο)

01

Πλένουμε καλά τις πατάτες και τις βάζουμε σε μια κατσαρόλα, βάζομε νερό μέχρι να σκεπαστούν και τις βράζουμε 20-25 λεπτά.

02

Μόλις βράσουν τις αφήνουμε λίγο να κρυώσουν τις καθαρίζουμε και τις πολτοποιούμε με το ανάλογο εργαλείο (όχι στο μίξερ).

03

Βάζουμε σε γουδί ή ανάλογου μεγέθους μπολ με ψηλά τοιχώματα, τα σκόρδα (χωρίς τις πράσινες ουρίτσες) με το αλάτι στον πάτο. Με το γουδοχέρι τα χτυπάτε και τα γυρίζετε για 2 λεπτά να πολτοποιηθούν. Ή χρησιμοποιούμε τον πολτοποιητή του σκόρδου

04

Προσθέτουμε τον πουρέ πατάτας στο γουδί και σταδιακά λάδι και ξίδι, γυρίζοντας το μείγμα να τα απορροφάει, περίπου 7-10 λεπτά, ανάλογα με την ευαισθησία σας. Δοκιμάστε και διορθώστε. Ανάλογα με το ξίδι και την γεύση που προτιμάτε, μπορεί να χρειαστεί να προσθέσετε λίγη ακόμη ποσότητα από τα υλικά.

Σημείωση: H συγκεκριμένη σκορδαλιά έχει υφή και πυκνότητα πουρέ πατάτας. Δεν είναι ούτε πολύ σφιχτή ούτε όμως και αραιή. Επίσης, όπως την γυρίζετε πρέπει σχεδόν να ξεκολλάει από τα τοιχώματα του σκεύους.

Για την σκορδαλιά με αμύγδαλο

01

Ζεματάμε τα αμύγδαλα και τα ξεφλουδίζουμε. Εναλλακτικά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε έτοιμα αμύγδαλα, χωρίς φλούδα, αρκεί να τα δοκιμάσετε και να είναι φρέσκα. Τα βάζουμε στο μούλτι και τα τρίβουμε. Τα προσθέτετε στην σκορδαλιά και ανακατεύετε καλά, ρίχνοντας το επιπλέον λάδι-ξίδι. Δοκιμάστε και διορθώστε ανάλογα.
Σκεπάζετε και αφήνετε τη σκορδαλιά να βγάλει το επιπλέον ελαιόλαδο, αν έχει, το οποίο πετάτε.

Κάνετε το κουρκούτι

01

Ανακατεύουμε σε ένα μπολ όλα τα υλικά μέχρι να έχετε ένα ομοιογενές μείγμα, μάλλον πηχτό.

Ετοιμάζετε τον τηγανιτό μπακαλιάρο

01

Αφαιρείτε από τα στεγνά φιλέτα το δέρμα τους, ξεκολλώντας το από την μια άκρη του πιο παχύ μέρους με την βοήθεια ενός μαχαιριού. Τραβάτε το δέρμα του ψαριού με το χέρι και το βγάζετε. Σκουπίζετε το ψάρι και το κόβετε σε λωρίδες περίπου 2.5 εκατ. Τις βάζετε μέσα στο κουρκούτι να σκεπάζονται μ’ αυτό

02

Σε μεγάλο τηγάνι ζεσταίνετε καλά το λάδι, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά να κάψει αλλά να μην καπνίσει. Όταν η θερμοκρασία του λαδιού έχει φτάσει μεταξύ 180ºC- 190ºC, ήρθε η ώρα για τηγάνισμα ή ελέγξτε τη θερμοκρασία του ρίχνοντας μέσα 1/2 κ.γ. κουρκούτι: θα πρέπει αμέσως να βγει στην επιφάνεια..

15

Βάζετε προσεκτικά, χωρίς να στραγγίζετε το κουρκούτι, τα κομμάτια του ψαριού (χωρίς να παραγεμίζετε το τηγάνι). Τηγανίζετε για 2 λεπτά από κάθε πλευρά σε μέτρια φωτιά, γυρίζοντας 2 φορές. Ο στόχος είναι να ροδοκοκκινίσουν χωρίς ν’ αρπάξουν με την πρώτη και μαζί να ψηθεί το ψάρι εσωτερικά.

04

Μεταφέρετε τα τηγανισμένα κομμάτια σε πιατέλα στρωμένη με χάρτινη πετσέτα κουζίνας για να στραγγίσουν. Συνεχίζετε με τον ίδιο τρόπο.

Σερβίρισμα:

Ο μπακαλιάρος ιδανικά θα πρέπει να γίνει πριν το σερβίρισμα για να είναι ζεστός. Ή – δεδομένου και του αρκετού πασαλείμματος – αν γίνει λίγο νωρίτερα, μπορεί να μπει στους 70 βαθμούς C στον φούρνο με αέρα, για να παραμείνει ζεστός και τραγανός. Μάλλον

εύκολη συνταγή αλλά όχι γρήγορη.

Διατροφικά Στοιχεία

Θερμίδες

Πρωτεΐνες

Υδατάνθρακες

λίπη

620

55

75

2